中國餐飲管理人員日常管理工作如何做好

發布時間:2021-06-05 10:03:00

1、 如何搞好飲料管理餐飲業的飲料管理是一個大問題。餐飲部經理應認真研究和關注本項目。對于大中型酒店,應設立飲料部。對于大型中、西餐廳,還應設置酒吧。對于高檔小宴會,可以設立臨時酒吧。如果是大型宴會、自助餐和冷餐,可在大廳內設置1-2個臨時酒

1、 如何搞好飲料管理

餐飲業的飲料管理是一個大問題。餐飲部經理應認真研究和關注本項目。對于大中型酒店,應設立飲料部。對于大型中、西餐廳,還應設置酒吧。對于高檔小宴會,可以設立臨時酒吧。如果是大型宴會、自助餐和冷餐,可在大廳內設置1-2個臨時酒吧。這些大大小小的臨時酒吧,飯前都要有適量的酒,這樣客人喝起來方便,幾乎都回到了飲料部。設立飲料部的另一個好處是可以統一采購大量葡萄酒。酒的數量越多,成本就越低。在使用過程中,我們也可以統籌安排,避免浪費。例如,當我們購買更多的紅酒,我們可以使用宴會廳,中餐廳和西餐廳。在勞動力配置方面,飲料經理還可以根據下屬的工作重點,靈活安排下屬向各餐廳銷售飲料。特別是可以避免晚上9點前的清淡業務造成的人員浪費,集中這些人員在5:00到8:30的宴會高峰期服務。

從管理上看,也有好處,比如加強宴會酒水的控制。這種情況經常發生:客人只喝三瓶,而服務員一次打開五瓶,只剩下兩瓶。宴會結束后,他一個人喝酒,由于要去廚房做飯,漏洞更大。為此,應該建立一個制度。餐廳關門后,酒吧工作人員必須將空酒瓶全部帶走,由酒吧工作人員負責。

2、 如何控制餐具的損耗

為減少餐具的不必要損耗,餐飲部門應成立餐飲組進行具體管理,主要負責各類餐具的規劃、收納、保管、洗滌以及公共區域的衛生。搞好餐飲管理,對提高餐飲服務水平具有重要意義。

餐具丟失一般有五種情況:一是在洗碗過程中,由于洗碗機速度快,摔壞的盤子和杯子比較多;二是洗碗后,餐車在去餐廳的路上太高,服務員在路上;三是服務員在擺桌子的過程中拿得太多,丟了;四是,服務員在接菜和洗菜的過程中很容易弄壞;第五,貴重的銀器和不銹叉很容易帶走。

如何防止上述情況的發生,從而減少餐具的損失。

首先,在洗碗機旁掛一本書,每個月底根據情況對哪些洗碗機壞了要進行記錄和補償;餐廳也要保留一本書,壞了的要在每個月底進行記錄和核算;

第二,不銹叉一般分配到下一班進行現場檢查;第三,瓷器和玻璃容易損壞,允許有7%的損耗率。在損失率達到之前,將給予獎勵。這是因為周轉率越高,利用率越頻繁,所以給出一個百分比,以便合理控制總損失。打碎100個玻璃杯是多還是少?這取決于客流量。如果客人總數只有1000人,那就太多了。如果有五萬人吃飯,那沒什么。這是正常的損失。因此,損失是否正常,不取決于數量,而取決于整體百分比。

餐廳損失報告,如果損失超過7%,有必要檢查和分析原因。

一是服務員接錯了。比如,按照操作規程,收餐具時,必須先把臟東西倒出來,然后才能折疊起來。大盤在底部,小盤在頂部。操作中如有問題,應改進;

另一個原因可能是進貨時,眼鏡質量不高,太薄易碎,那我們就要去進貨詢價,要求他們停止這類商品。如果是大型宴會或外賣,餐廳應先借出餐具,然后再收回借來的餐具。總之,找出原因,對癥下藥。可將餐具損耗降至正常范圍。



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